天下名匠酒，因懂得而痴爱！
2022-04-01 贵州天下名匠酒业有限公司
灵魂之问：到底要如何做才能喝到好酒？
要想喝到好酒，一是要酿出好酒，二是有正确的存储方法，三是要喝老酒
四是要勾调技术好，最后就是要选择信任的品牌。
一、如何才能酿出好酒？
（一）要有好的粮食
“粮为酒之父”，中国白酒走到今天，酿酒的粮食主要有高粱、小麦、玉米、大米、薯类等。众所周知，历经数千年的发展酱香酒的粮食首推高粱，而贵州茅台镇的酱香型白酒又首推当地的糯高粱（俗称红缨子），贵州天下名匠酒的高粱更是选用当地最优质的品种，酿出来的酒自然不一样。
（二）要有好的水源
“水为酒之血”，我们常说“名酒出自佳泉”、“名酒产地，必有佳泉”，“水乃酒之血”贵州天下名匠酒的酒厂就在赤水河边上，是地地道道的赤水河优质水源。
（三）要有先进的制曲工艺
“曲为酒之母”，酱酒用的曲是用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
天下名匠酱香酒采用优质小麦制造高温大曲,与其他酒所用大曲比,有如下几个显著特点:
一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即”端午制曲”, 重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中生物的种类和数量多且活跃。实践证明,这段时间生产的曲酱香好。
二是制曲需用优质小麦,不加任何辅料。因小麦黏着力强，营养丰富 ，适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的”得自然之曲，乃称第一品”的要求。
三是制曲温度高, 一般在60度以上，俗称”高温制曲”( “高温制曲”是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。 茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上,与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。
四是制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上
（四）要有好的酿酒工艺
“艺为酒之魂”，对酱香型白酒有一定了解的酒友都知道，酱香型白酒的酿造工艺复杂，那什么是好的酿酒工艺呢？那就是贵州茅台镇千年传承的酿酒工艺，即“12987工艺”，一年1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。举世闻名的贵州茅台酒，也是遵循这个古老的酿酒工艺。（公众号：天下名匠）
1个周期一年
酱香型白酒从生产开始到整个生产结束需一年时间，其间，只投两次粮，投粮过程中不取酒，而取酒过程中不再投粮，这好比“整存零取”。酱香型白酒的用粮极为讲究，酱香型白酒的酿酒原料选用贵州本地产的高粱，具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻糙、经得起多次蒸煮等特点。
2次投料
第一次投粮叫下沙，只投一半高粱。酱酒生产季节性非常强，一般每年重阳开始下沙，高粱用95℃的水润粮、蒸粮2小时左右，再经凉堂摊凉、加量水、加尾酒、加曲粉翻糙均匀起堆、再经堆积发酵、入窖内发酵30天。
第二次投粮叫糙沙，经窖内发酵30天后的下沙酒糟称为“熟沙”，将50%的高粱和50%的熟沙翻拌均匀后上甑蒸煮，蒸煮好后经摊凉、加曲粉、堆积、窖内发酵30天后开始烤一次酒。下沙、糙沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加红粱。这就是所谓的“二次投料”。
9次蒸煮
九次蒸煮，是指红粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历九次蒸煮（蒸粮食糊化）过程、即投粮蒸煮两次，取酒蒸煮七次。
8次发酵
八次发酵，是指红粱从下沙开始到烤七次酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。
7次取酒
七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒产量高、质量好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。七次取酒就是七个轮次酒，每个轮次的酒都有其独有的风格特点：
一次酒：清香宜人（乙酸乙酯含量较高）、粮香舒适，酒甜味好，有涩味、酸味重。
二次酒：有酱香和曲香，酒体醇和，略有涩味、酸味。
三、四、五次酒（大回酒）：酱香突出，曲香明显，酱香味突出，醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。
六次酒（小回酒）：酱香明显，有糊香，醇和，味长。
七次酒：有焦糊香，酒体较醇和，但微苦、糟味较重。
经过12987工艺酿造的轮次酒，存放数年后再进行勾调，就是可以饮用的美酒了，酱香酒勾调工艺的最大特点就是酒勾酒。用不同轮次和不同年份的基酒勾调，最终得出最适宜饮用的美酒。
贵州天下名匠酱香酒酿造工艺，匠人匠心、传承古法，所产酱香好酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的风格特征，受到国人喜爱。
一瓶贵州天下名匠酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年，在此期间分两次投料，九次蒸煮，八次发酵，并要加入高温大曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾调等，经过漫长、特殊而神秘的生物化学反应，在窖池、空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数参与发酵作用，使天下名匠酱香酒呈现出独特口感。
（五）要有好的微生物环境
先说结论，贵州茅台镇的独特酿造环境是不可复制的。
为什么呢？
首先，地理位置独特，赤水河发源于云南省镇雄县，流经威信、叙永、古蔺、毕节、金沙、仁怀、习水、赤水到四川合江汇入长江，整个流域内，干流没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。在赤水河畔的茅台镇，水、土、河、山共同构筑了独一无二的绝佳特殊酿酒环境。贵州天下名匠酒的基酒生产厂区就坐落在赤水河边上这特殊的酿造环境里，距离举世闻名的茅台酒厂仅几公里左右。
据专家检验，赤水河水质非常优良，无色透明，微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。
赤水河水有一个奇特现象：每年的端午节至重阳节，雨季来临河水因含红色泥土而呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，河水则清澈透明。
十分巧合的是，贵州茅台镇传统的酿酒工艺完全按照这一节律的变化进行酿制。即重阳采水、糙沙润粮，将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴酒中，使得茅台镇的白酒的酿造工艺闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光泽。
两岸连绵对峙的峰岭，宛若游龙的地理走势，中间蜿蜒奔流的大河，茅台镇所在地，地势颇为特殊。河水两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流水，形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境，使茅台镇上多种微生物得以合理分布、有效生存与大量繁衍。一位中国白酒专家如此总结：“这些小精灵般的微生物在茅台镇白酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里，对茅台镇白酒神奇品质的孕育功不可没。”
土壤亦是造化神奇的另一种表达。
茅台镇的地质地貌结构，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。土壤主要受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，土壤分布与地貌关系紧密，广泛发育着的紫色土层，酸碱适度。特别是土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水。
上世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察，结论是“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台镇白酒生产的重要基础”。
1980年11月，中国林科院一位著名专家到茅台镇考察后说：“茅台的地质地貌太特殊了，真是得天独厚。”独特的水文地理条件、微生物繁衍环境却无法复制与培育。
独特工艺加上独特环境，成就了世界上独特的茅台镇白酒。
来自绿色高山的“神水”，遇到茅台镇特殊的地理土壤和气候特质，再经由传统工艺与现代酿制技法，便成就了今日的贵州天下名匠酒。
二、正确的存储方法
酒的存储是一个至关重要的环节，经过千百年的总结，众所周知的最好存储方法就是陶坛存酒。
现代社会经济飞速发展，很多酒企也追求高速发展，盲目追求利益，采用大型不锈钢桶储存酒体，导致其酒体品质下降、口感不佳。而贵州天下名匠酒作为一家专注做好酒、一家只做价值判断不做利益判断的企业。在使用钢罐等容器可以节约生产成本，带来高额利润且可以规模化生产的诱惑下，仍然选择放弃钢罐储存酒体，坚持使用陶坛储存。
那为什么天下名匠酒要选择用陶坛来储存基酒呢？
首先陶坛透气性好，不渗漏。空气中的氧气能通过坛壁进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化水解、氧化还原反应的速度。经过酯化水解、氧化还原反应、缔合等一系列化学、物理反应，让酒在坛中继续醇化老熟，除去新酒的“新酒”气味，使酒中的辛辣味减少，增加了酒的芳香。
其次，陶坛具有不透光，导热慢的特点，避免了光与酒的化学反应。保持适宜的酒温，既有窖内陈酿效果，又使酒越陈越香，具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”，喝起来更加优雅，更加细腻。
再次，陶坛储存的过程中，能自动生成原生态氧。促进酒体中有益物质的氧化和催陈，有效地挥发酒体中醛类、硫化物等低沸点有害物质，同时酒中的酒精分子与水分子缔合成大分子团，降低酒精分子对人体的感官刺激，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
公司顺应天时地利，在赤水河边还为喜欢封坛的酒友专门打造了数万平米的洞藏陶坛存储基地。
三、要有大量老酒储备
酒是陈的香，关于老酒的价值，世界级酿酒大师，原贵州茅台酒厂董事长季克良谈老酒：
“新酒和老酒的区别，只要你接触的次数多了，就有很明显的感觉，总的来说就是老酒比新酒更加醇厚，更加优雅、更加细腻、更加协调”。
季老的话，充分彰显了老酒的价值，贵州天下名匠酒的酿酒厂已有接近20年的历史，有5万吨以上的老酒。
根据规划，天下名匠酒将继续打造装瓶后再存放几年的老酒，使之成为真正的老酒，大家敬请期待。（公众号：天下名匠）
四、勾调工艺
前面说过，酱酒七次取酒，不同轮次不同年份分别存放，目的就是用于后期勾调的。
注意，勾调并不像酒精酒那样加入食用酒精、色素、糖精等。酱香酒采用“以酒勾酒”的勾兑技术，是将不同年份、不同轮次、不同风味特点的基酒进行组合和调味，平衡酒体，使之保持茅台镇酱香酒独有的风格特点。
酱香型酒的勾调是一套极其复杂的系统工程，简单可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。
其中盘勾是把七个轮次酒以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。
基酒组合是调酒师把不同香型、不同轮次、不同度数、不同滋味、不同风格特点、不同酒龄的酒按照不同比例进行勾调融合，取长补短，使得酒体呈现独一无二的香气和风格。
调味是靠调酒师反复精心“调频”，使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素达到平衡状态，让酱香酒“色、香、味、格”俱佳。
天下名匠调酒师团队，为了达到这种均衡的口感，调酒师团队制定了上千种配比方案，一一试验，解开这道难题。
经过精心勾调的天下名匠的酒体和谐、饱满、精致、优雅、柔和、醇厚！不仅质量上完全达到了优质酱酒的标准，价格上也做到了市场的最优解。
这样调出来的天下名匠酒的最大特点就是：好喝，难醉易醒不上头！
同时具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。（公众号：天下名匠）
五、打造一款可以让人信任的白酒。
“天时、地利、人和”与天下名匠酒
《孟子·公孙丑下》:“天时不如地利，地利不如人和”。《孙膑兵法·月战》:“天时、地利、人和，三者不得，虽胜有殃。”指作战时的自然气候条件，地理环境和人心的向背。
前面已分析了茅台镇的天时和地利优势，这里重点是“人和”，人是做人，为人处事。人为万物之本，亦为万世之主。做人，是一种态度，也是一门学问。学会如何做人，则人生无忧也。我欲做人，应先学会立足于“天地”之“中”。我们天下名匠人坚持的做人原则就是：
不整人不害人不骗人
走正道干正事做真人
“人和”就是指人与人之间的团结和睦、相互协作、相互支持、同心同德、共御外侮的良好社会关系。
贵州天下名匠酒沿袭数千年传承的酿酒技艺，汇聚了众多中国白酒业的高端人才及一批技艺精湛的一线技术骨干，在中国白酒业有一席之地。
在这一批精英的带领下，利用仁怀本地糯高粱，通过诸多环节和谐相扣的酿造和为一流的质量要求，长期陈酿、匠心勾调。
近年来在继承传统技艺的基础上，天下名匠团队协同发展，其独特的生产工艺技术不断完善，应用高新技术与传统工艺结合，走创新和特色之路，研究形成了不少具有自主知识产权和难以复制、模仿的酿酒技术，这是天下名匠的产品为何能立足市场的原因，也是整个天下名匠人上下齐心协力、互助发展的结果，是“人和”理念的最好诠释。（公众号：天下名匠）
我们始终不忘初心，坚持匠心精神，用一双手，一颗心，一份爱，匠人匠心，为世界酿好酒，天下名匠酒，值得你信任的品牌。
图文来源：天下名匠酒业
